精米是為了磨走米表面的雜質，例如蛋白質、礦物質等，減少雜味的產生，理論上米愈磨得多，製造出來的酒便愈清純、柔滑。純米酒沒有規定精米步合，本釀造則要起碼70%；精米步合70%的意思，就是磨走30%的米。如果稱得上吟釀，精米步合要達60%，而去到50%才能稱為純米大吟釀或大吟釀。

釀造日本酒時使用的米大致分成兩種，一種是平常煮飯用的食用米，另一種則是適合釀酒的「酒造好適米」。酒造好適米的顆粒相對較大，而且中心有一部分比較白濁，稱為「心白」，心白為什麼會顯得白濁呢？因為在結構上有非常多小孔隙，讓麴菌的菌絲容易深入，成為品質好的麴米，因此適合釀酒。目前酒造好適米有超過100種，最具代表性的事「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」、「八反錦」等。特別名稱酒幾乎都是使用酒造好適米釀造。

清酒釀造製程可說是發酵類酒精之中最複雜的一種，其中最高難度就是稱為「並行複發酵」的方式。要產生酒精要有糖Glucose (單醣) ，但清酒原料米之中是沒有Glucose，要先把澱粉質分解成Glucose 再發酵成酒精，這個過程同時發生在同一容器內同時澱粉質糖代以及酒精發酵，就是所謂的「並行複發酵」，而最困難的就是控制這個發酵過程的速度，米分解與酵母生長、工作的速度。

「燒酎(ㄓㄡˋ)」一詞來自日文，即日式燒酒的意思。遵循日式做法是使用米麴進行固態發酵（有部分地區使用大麥發酵），以水、酵母再加入澱粉原料(如：米、大麥、地瓜、蕎麥、黑糖、芝麻等等…)，釀造發酵完接著蒸餾，再經過熟成階段後將酒精濃度調整到45度或者以下而成。此製成方式也稱本格燒酎，用純米為原料的稱為米燒酎。